Respetar este tiempo es fundamental. No se trata solo de contar los años, sino de comprender todo lo que ha ocurrido durante ese proceso: la espera, el silencio, la dedicación de una familia que ha sabido cuidar cada detalle. Por ello, un jamón de 2014 no se degusta con prisa. Se admira, se huele, se saborea con conciencia. Es una experiencia sensorial que nos conecta con el paso del tiempo y la sabiduría de quienes lo entienden.
Esta pieza es, sin duda, diferente. No es para todos los días, sino para los momentos que merecen ser recordados. Porque así como el vino reserva se respeta por su añada, un jamón con más de una década de maduración merece el mismo reconocimiento.
Un jamón escogido, marcado por la intuición de una familia,
Reposó paciente en la oscuridad, donde el cuidado, el aire, la calma y
el tiempo harían su obra.
Desde entonces, once años han pasado.
Durante más de 4.000 días
Once inviernos, diez veranos.
Junto a mis hijos, Javier y Guillermo, hemos cuidado estas piezas como quien cuida lo que ama. Nuestro hogar es también nuestro oficio, y en cada gesto, en cada día de trabajo,
Transmitimos lo que somos.
Apartar, en silencio, 46 piezas. Solo 46.
Las más nobles, las más plenas.
Las que contenían la promesa de un tiempo largo.
Una decisión que no respondía a la lógica inmediata.
No fue un cálculo, fue una certeza íntima,
como quien guarda algo valioso sin saber aún
cuándo será su momento.
No son solo jamón:
Sabiduría convertida en grasa viva.
Un susurro antiguo que ahora se hace voz.
Un saber hacer transmitido con cuidado y devoción.
Hoy, les damos paso. Porque todo lo que hemos aprendido, todo lo que hemos sentido, vive dentro de ellas.
Una gran montanera
Esto ha sido posible gracias a que el año 2013, la montanera del 2014 fue extraordinaria.
Se dieron las condiciones perfectas de lluvia, temperatura, hierba y fruto, lo que propició una abundante cosecha de bellota en las dehesas.
De esa campaña irrepetible se seleccionaron únicamente las piezas más grandes, jugosas y generosamente cubiertas de grasa. Joyas de una añada única que, desde entonces, han sido atendidas con paciencia y esmero, manteniendo su hidratación para preservar su complejidad con el paso del tiempo.
Todo ello, en un entorno que respeta el ritmo natural de la curación, sin más influencia que el clima y el cuidado constante.
Estas piezas han atravesado un proceso de deshidratación de más de diez años, concentrando su sabor hasta alcanzar una intensidad profunda, en la que la grasa adquiere un carácter umami excepcional y la fibra del músculo se transforma en una textura densa, rica y persistente.
El paso del tiempo y la paciencia se convierten en ingredientes tan importantes como la materia prima.
